Recenzija zasnove in besedila za knjigo »Sodobna slovenska kuharica«

Naslov knjige uvaja novost v primerjavi z več kot trideset dosedanjimi izdajami Slovenske kuharice in sicer z oznako »sodobna«. Ta sodobnost je pojasnjena z argumentom, da knjiga prinaša 1000 in več receptov »slastnih slovenskih jedi, prilagojenih sodobnemu okusu in zdravemu načinu prehrane«. Ker je v naslovu navedena kot avtorica sestra Felicita Kalinšek in v podnaslovu predelovalec (in dopolnjevalec!) Boris Kuhar, menim, da bi morali le upoštevati kontinuiteto te neštetokrat dopolnjene in predelane izdaje, ki je začela svojo uspešno založniško poslanstvo leta 1868. Takrat je namreč izšla prva izdaja »Slovenske kuharice«, avtorice Marije Magdalene Knafelj – Pleiweis. Čeprav je bila to prva izvirna slovenska kuharska knjiga, ki je doživela pod avtoričinim imenom pet ponatisov in se je pri šestem, dopolnjenem, »priključila« še Felicita Kalinšek, moram kljub temu opozoriti, da je tudi »Slovenska kuharica« le nadaljevanje niza, ki ga je leta 1799 začel Valentin Vodnik s »Kuharskimi bukvami«. Motivi in poslanstvo tako njegove knjige kot tudi cele vrste izdaj Knafelj-Pleiweisove in Kalinškove so bili popolnoma enaki, torej izrazito »izobraževalno razsvetljenski«, z vsakokratnim upoštevanjem razvoja pogledov na prehranjevanje, spoznavanja okusov in vloge ter pomena primernih jedi za človekovo zdravje. Že Magdalena Knafelj – Pleiweis je zapisala v uvodu k prvi izdaji, da se »vse mika in lika na svetu – vse napreduje: tudi kuharija ne sme zaostajati za umetnijami, svojimi sestricami…Dve poti sta, ki vas peljeta do zaželenega cilja: dejanska vaja na strani umetne kuharice in bukve, katere je spisala dobro izurjena kuharica. Strniti oba ta pomočka, se vé, da je še boljše«…Avtorica predstavlja »skozi in skozi okusne, tečne, zdrave in kar le moč varčno napravljene jedi,…po načinu, katerega ji je popolnoma potrdila mnogoletna lastna izkušnja pri visoki gospodi«. Prav slednja navedba, je ključna za razumevanje zasnove prve izdaje in tudi vseh naslednjih. Slovenska kuharica v glavnem ne prinaša jedi, ki so jih ljudje različnih družbenih skupin vsakdanje in praznično uživali ampak predvsem tiste, ki naj bi jih po mnenju avtorice in njenih naslednjic. Slovensko kuharico so poleg Kalinškove ustrezno dopolnjevale in predelovale še nekatere druge avtorice, med njimi Regina Gosak (s. Izabela), Marija Ilc (s. Vendelina), Bernarda Gostečnik (s.Nikolina) in sedaj še Boris Kuhar, ki je prvi obsežneje vnesel v zasnovo tudi nekatere zares specifične regionalne in lokalne kulinarične posebnosti. Med njimi so take, ki jih v določenih okoljih in priložnostih ljudje še vedno pripravljajo in uživajo ter tudi tiste, ki so že skoraj le predmet zgodovinskega spomina, a so zanimive, celo izzivalne za sodobno in zdravo prehranjevanje.

Knjiga »Sodobna slovenska kuharica« nadaljuje predvsem svoje vzgojno izobraževalno poslanstvo in ni podoba prehranske oz. gastronomske kulturne razpoznavnosti Slovenije. Vsekakor jo pomaga sooblikovati, tako kot so jo sooblikovale že vse izdaje pred njo.

Posebnost »Sodobne slovenske kuharice« so fotografije izbranih jedi. To daje knjigi večjo uporabnost. Posebej želim pohvaliti vključitev litografskih upodobitev razrezov govejega, telečjega in svinjskega mesa, kar je prevzeto iz litografij v starejših izdajah. Uporabnost teh upodobitev je skupaj s poimenovanjem posameznih mesnih razrezov izjemno pomembna za poznavanje temeljnih zakonitosti priprave (mesnih) jedi. Glede na »sodobnost« te kuharske knjige je nekoliko manj primerno oblikovanje oz. dekoriranje fotografiranih jedi, kar pa je širše vprašanje. V Sloveniji namreč še ne premoremo ustreznega izobraževalnega programa za dekoriranje jedi, kar je v razvitem gastronomskem svetu že nekaj povsem vsakdanjega.

Verjetno bo predelovalec in dopolnjevalec Kalinškove kuharice Boris Kuhar v uvodu pojasnil kriterije za njegov izbor in dopolnila jedi. V kazalu jedi, ki sem ga nadrobno preučil, namreč pogrešam nekatere temeljne jedi, ki sooblikujejo Strategijo gastronomije Slovenije, temeljni dokument države Slovenije na področju gastronomije, ki od leta 2006 določa 24 gastronomskih regij in 176 nosilnih oz. razpoznavnih jedi. Tej pomanjkljivosti, ki mi zaradi nepoznavanja argumentov za izbor ni povsem razumljiva, sledi tudi nekaj terminoloških nedorečenosti glede poimenovanja posameznih jedi. Tako je npr. v seznamu jedi navedena belokranjska gibanica, avtor pa ne navaja vsaj ene od uradno zaščitenih in splošno poznanih belokranjskih pogač. Prav tako se npr. navaja med sladicami italijanska »krostata«, ni pa recepta za blejsko kremšnito ali kremno rezino. Med sadnimi juhami ne zasledim slivove ali češpljeve juhe, ki je med najbolj značilnimi za dobršen del Štajerskega. Nadalje je vprašljivo postavljanje nekaterih jedi v posamezna tematska poglavja, npr. mavte (verjetno matevža?) med enolončnice, podobno tudi grenadirmarša. Ali pa tržiških bržol med divjačino, saj za slednje vemo, da je to jed iz ovčetine ali koštrunjevine.

To je le nekaj pomislekov, ki pa se utegnejo razjasniti ob konkretnih pojasnilih in argumentih izbora v uvodu h knjigi. Ne glede na te in še nekatere pomisleke, ki jih tu ne navajam, menim, da je Kuharjeva intervencija spet korak naprej k splošni sprejemljivosti Kalinškove kuharice. Zlasti želim posebej poudariti kot izjemno dobra poglavja o jedeh z gobami, zelenjavne jedi, jedi od fižola do krompirja, solate ter potice in pogače. Recepti za kruh so v kontekstu slednjih manj dorečeni oz. izbrani. Izrazi za nekatere jedi uvajajo tudi tujo terminologijo, kar je popolnoma nepotrebno in še to v ne preveč domiselno poslovenjeni obliki (npr. osobuko, ribja čorba, frikase idr.). Avtor tudi povzema nekatere stereotipe, kot so npr. belokranjsko cvrtje, dolenjske kepe. Tudi za »šelinko poljansko« se postavlja vprašanje, na katero Poljansko dolino ali Poljane se nanaša?

Kljub nekaterim navedenim pomislekom, ki izvirajo predvsem tudi iz nepoznavanja celotnega besedila knjige, menim, da je knjiga »Sodobna slovenska kuhinja« dostojno nadaljevanje častitljive verige osrednje kuharice za Slovenijo, ki se je začela leta 1868. Boris Kuhar je prvotne jedilnike in njihove poznejše prilagoditve ter inovacije pomembno dopolnil z jedmi, ki sooblikujejo regionalno in lokalno kulinarično razpoznavnost Slovenije. Vendar se je njihovo poznavanje že tako odmaknilo vsakdanji rabi in kuharskemu znanju, da jih je treba ponovno približati ljudem kot primerne in koristne. Če so torej Vodnik, Pleiweisova in Kalinškova želeli pokazati prebivalcem Slovenije poti in načine mimo njihovih siceršnjih prehranskih vsakdanjikov in praznikov, se v sodobni Sloveniji spet kaže potreba, da ponovno spoznamo tudi vsaj del vsega tistega, kar je v preteklostih sooblikovalo siceršnje prehranske navade in jedilne obroke različnih skupin prebivalstva. Prav te sestavine so izzivalne za sodobne in predvsem tudi zdrave poglede na prehranjevanje, zato je Kuharjeva predelana izdaja Kalinškove kuharice pomembno dejanje. V časih vsemogočih (in tudi nemogočih) globaliziranih vplivov na kulinariko in gastronomijo Slovenije še toliko bolj!

Prof.dr.Janez Bogataj
31.5.2009